Prosciutto d’anatra con sottaceti e panforte Marabissi alle amarene e peperoncino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE E PREPARAZIONE:
Per il prosciutto d’anatra:
fare una mistura con sale e zucchero in egual misura e 10% di aromi a piacere (rosmarino, pepe, alloro, etc…) sufficiente a ricoprire il petto d’anatra precedentemente privato delle parti fibrose. Lasciare il petto d’anatra sotto salagione per 4 giorni, pulirlo, lavarlo in acqua fredda, asciugarlo bene e appenderlo in un ambiente fresco, asciutto e ben areato per due settimane.

Per i sottaceti:
Unire 200 ml di acqua, 200 ml di aceto di mele, 15 g di zucchero e 15 g di sale e mescolare fino al completo scioglimento. Pulire 2 carote e tagliarle in 4 pezzi per la lunghezza. Pulire 4 funghi champignon e 4 cipolline. In un barattolo da 500 ml mettere le verdure e ricoprire con il liquido precedentemente preparato. Cuocere a 60° per 3 ore in un bagno termostatato o in un forno a vapore.

Per la purea di bieta:
Prendere e frullare: 100 gr di bieta bollita, 0,5% di xantano e 4 gr di sale. Setacciare.

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